Syrade grönsaker

Jag älskar syrade grönsaker! Går visserligen att köpa färdigt men det går absolut inte att jämföras med den som man gör själv. Det är inget svårt att göra det heller, har du sedan gjort det några gånger så får du snabbt in vanan. Det är oerhört nyttigt för magen och har hjälpt många som har besvär med sin mage att få den i en bättre kondition. Syra grönsaker är en traditionell konserverings metod. Det är viktigt att värna om kvalitén på produkterna när du skall syra. Jag väljer alltid ekologiskt och det måste vara helt felfria produkter för att syrningen skall gå bra. Syrade grönsaker är perfekt för folk i farten. Om man har ont om tid eller ork att laga mat är det bara att ta fram burken med syrade grönsaker, blanda med lite nötter och russin och toppa med någon god dressing så har man måltiden på ett kick.

Vad händer när grönsaker syras?

Det finns en naturlig microflora på färska grönsaker som delvis utgörs av syratåliga mjölksyrabakterier. Dessa bakterier bildar mjölksyra av de kolhydrater som finns naturligt i grönsakerna. När grönsakerna finfördelas genom att rivas eller finstrimlas görs kolhydraterna tillgängliga. Syrningsprocessen sker i två steg. Först startar en jäsningsprocess, där grönsakerna börjar brytas ner. Efter hand tar mjölksyrabakterierna över och syrra produkten. När mjölksyra bildas sänks Ph-värdet, vilket gör att hållbarheten ökar. Salthalten skall vara 1,5 viktprocent om man följer receptet.

Vad kan gå fel vid syrningen?

Om processen inte kommer igång tillräckligt fort kan grönsakerna hinna mjukna innan de blir syrade. Det är även viktigt att förmonteringen hålls lufttät eftersom det hämmar mögelbildningen. Om det bildas mögel har det troligtvis kommit in syre i burken, och då bör man inte äta den. Så länge grönsakerna har blivit syrliga och inte bruna eller mögliga kan du vara ganska säker på att du fått en hälsosam bakteriekultur i din syrning.

Varför är syrade grönsaker bra att äta?

En stor del av immunförsvaret finns i tarmfloran. Att få i sig levande mikroorganismer via maten är bra eftersom det hjälper till att stärka och stimulera immunförsvaret. Forskning har även visat att fermenterade grönsaker ökar järntillgängligheten i en måltid.

Vilken burk skall man välja?

Välj en glasburk med snäpplock och gummiring. Gummiringen hjälper till att hålla tätt och ser till att vätskan inte dunstar. Om grönsakerna utsätts för luft kommer andra mikroorganismer att ta över och hindra syrningen.

Vad kan man syra?

I princip alla grönsaker går bra att syra. Men det kan vara svårt att lyckas med de som innehåller mycket socker, t ex rödbeta och morötter eftersom syrningsprocessen inte avstannar. Sockerhalten sjunker efter skörd, så ett tips är att använda rotfrukter som lagrats ett tag för att på så sätt kontrollera syrningen. Eller att syra dem tillsammans med vitkål.

Smaksättning.

Klassiska kryddor som enbär, kummin, dillkronor, senapsfrön är goda smaksättare. Vinbärsblad, hallonblad, pepparrot, och lingon ger också god smak.

Varför lufta?

Det skall vara tätt under syrningen. En förutsättning för att mjölksyrningen ska komma igång är att grönsakerna har vätska. Men eftersom mjölksyrabakterierna bildar gas måste man i början på processen öppna locket och släppa ut den.

Hur skall den förvaras?

Den färdigsyrade burken skall förvaras svalt under +8 graderC och mörkt, eftersom det bevarar grönsakernas färg. En öppnad burk håller 3-4 veckor i kylskåp medan en oöppnad burk håller upp till ett år oftast längre än så.

Vilket salt?

Använd inte jodberikat salt. Eftersom det har en bakteriedödande effekt. Själv använder jag Celtic Sea salt. En salthalt på 1,5% är lagom. I praktiken blir det 15g salt på 1kg grönsaker. Om du måste fylla på med vätska för att täcka grönsakerna så använd vatten som fått koka upp och sedan blandas med salt och sedan får svalna. Vid kokning försvinner eventuell klor som annars kan vara bakteriedödande. Låt det svalna innan du häller över det.

Temperatur för syrningen.

Mellan 15 – 18 grader C är en idealisk temperatur för styrning. Vid högre temperatur kan mjölsyrningen visserligen ske men det går snabbare och resultatet  blir syrligare. Dessutom får man en plattare smak och minskad hållbarhet. Vid lägre temperatur saktas processen ner och smaken hinner utvecklas. Men under 15 grader C är det risk att syrningen inte kommer igång.

Grundrecept för mjölksyrade grönsaker.

• Blanda grönsakerna med saltet i en stor bunke. Låt bunken stå i rumstemperatur en stund, då gör saltet att det släpper en del vätska.
• Massera med händerna så att grönsakerna släpper ordentligt med vätska. Det är viktigt att de blir mjuka och saftiga.
• Smaksätt sedan med valda kryddor och örter. Pressa ner blandningen i en glasburk med en träslev eller med knytnäven. Undvik hålrum.
• Se till att innehållet blir täckt av vätska. Lämna 2cm med luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när grönsakerna börjar fermentera.
• Stäng burken och ställ den på en bricka. Förvara mörkt i rumstemperatur. Jag sätter en brun papperspåse över mina burkar för att få det mörkt.
• Öppna burken 1-2 gånger per dag för att lätta på trycket, samtidigt håller du koll på jäsningsprocessen. Det börjar bubbla i burken efter 1-3 dagar. När det inte längre pyser vid öppningen har har syrningsprocessen lugnat sig och burken behöver inte öppnas mer.
• Fyll på med saltvatten (1msk salt/liter vatten) om vätskenivån sjunker.
• Redan efter ett par dagar har du lätt syrade grönsaker, fulla med nyttiga bakterier.
• Hur länge du vill låta grönsakerna stå är en smaksak. Men en bra tid i är 1- 2 veckor i rumstemperatur och sedan kan du ställa dem i kylskåp. Där håller en oöppnad burk i flera månader. Smaken blir bara bättre ju längre den står.

Syrad vitkål

Kungen bland syrat.  Ger ca 1 1/2 liter.

• 1 3/4 kg Vitkål
• 1 msk Jodfritt salt.
• 1 tsk hel kummin.
• 1 msk. Enbär.
• 1 liten rödlök skuret i tinna skivor.
• 1 äpple skuret i tunna skivor. Tag gärna med skalet det ser vackert ut, men ta bort kärnhuset.

Skär eller riv vitkålen fint. Följ grundreceptet. Mot slutet tag med den tunt skivade rödlöken. När det är masserat o klart blanda ner äpplet och vänd försiktigt. Blanda även i kryddorna.